あさい正仁 百の主張より一つの行動

あさいブログ

2016/06/23

H28年 6月個人質問 (1)グラタンと焼き魚が出せない名古屋の学校給食について

○グラタンと焼き魚が出せない名古屋の学校給食について

・概要
名古屋の小学校の給食メニューには、奇想天外なメニューがたくさんあります。

例えば、「茶碗蒸し風スープ」
教育委員会に、これは、卵スープとは違うのかと聞いたら、どちらかと言うと卵を溶いた、すまし汁の方が近いと言います。じゃあ、すまし汁でいかんの?と尋ねたところ、味が茶碗蒸しだから、そんな名前なんだそうです。

「魚の照り焼き風味」というメニュー。
これは魚に衣を付けて、油で揚げて、照り焼き風味のたれをかけたものだそうです。「魚フライとどう違うの」?とツッコミたくなります。焼くのが照り焼きであって、焼いてもないのに、照り焼きというのは意味がわかりません。

そして極めつけが、グラタン風マカロニ。
マカロニシチューじゃないの?と教育委員会の方に聞いたところ、シチューは、ジャガイモが入っている事を言うそうです。マカロニが入っているから、マカロニ風グラタン。
グラタンというのは、表面に焦げ目があるのが、グラタンと言います。市長はグラタンを知らないそうです。だから名古屋は、グラタン風マカロニと言っているのです。
なんでも、名前に「風」を付ければ、良いというものではありません。それだったら、例えば中華風和食だとか、イタリアン風中華だって可能なわけです。ちなみに、ウグイスパンには、ウグイスは入っていませんが。

では、一体なぜ、「なんとか風」をつけるのか?それは名古屋の小学校の給食調理場では、オーブンがなく、焼いたり蒸したりが一切できないからです。そのため揚げ物で済ます、だから、「なんとか風味」みたいな献立になってしまっています。ちなみに、政令市でオーブンがないのは名古屋と札幌だけです。そこで、教育委員会に対し、オーブンを導入する考えはないのか質問しました。

・質問
名古屋の小学校の給食では、オーブンがないから焼き物は出来ません。
さらに、名古屋の給食は油もののオンパレード。
必要なカロリーを簡単に摂取するために、やたらと油物が給食に出ているのも名古屋の特徴です。年間187回の給食のうち、実に88回も油物がでています。

一方、2年前に全市一斉でオーブンを導入した大阪では、今年4月の給食献立のおかずは、給食のあった14日間のうち、6日間が焼き物でした。5月は、19日のうち11日が焼き物でした。揚げ物と調理法を比較した場合、焼き物では脂を落とせる訳ですから、名古屋より健康的なメニューだと思います。

実は、現場の栄養教諭の先生たちも、早くからこのことを問題視していました。
平成14年に、子ども達の脂肪の過剰摂取を防ぐため、焼く調理の重要性について、研究を始めていました。

昔の焼く調理は、固くなることが課題でしたが、スチームコンベクションのオーブンの登場により、「オーブンを導入すれば、見栄えも良くなり、脂肪摂取量を抑え、何より献立のメニューを増やすことができる」、といった声が、現場の研究から上がりましたが、教育委員会では何の検討すらしていなかったようです。

健康のバランスを保つためには、一日30品目の食品とる必要があると言われています。
すなわち、肉、魚、お米、果物、野菜をバランスよくとる必要がある訳ですが、オーブンがないと、その分、メニューのレパートリーに制約が出来て、バランス良い食事を提供するのが難しくなってしまいます。また、茹でると失われる栄養素も、焼いたり蒸したりするスチームコンベンションなら失われずに取れます。

全くオーブンが存在しないのは、政令市20市のうち名古屋と、札幌市のたった二都市だけです。早いところでは、昭和50年代には既にオーブンが導入されており、献立のレパートリーの幅が広がったそうです。私は、今回質問するにあたって、オーブンを導入済みの各都市に、そのメリットを聞いてみました。

京都や堺では、オーブンのおかげで、子ども達に提供する献立メニューの幅が広がったとの回答が有り、さいたまでは、加工食品を買うより安く経済的に調理ができ、コスト減につながったと回答がありました。

横浜と仙台からは、オーブンで調理することで余分な脂質を減らすことができ、新潟からも、野菜を茹でることから蒸すことに変えることによって、栄養素を逃がさず調理ができるようになったと、具体的なメリットについて回答がありました。

また、愛知県下にある全ての市にも尋ねてみたところ、オーブンがないのは、県下37市のうち、全体の1/6以下のわずか6市のみでした。県下では政令市よりも早く、豊田市で昭和40年に、オーブンが導入されており、尾張旭や稲沢では、そのメリットとして、真空パックに入った加工品から、魚の切り身を購入して調理する方法に切り替えることができ、経済的なメリットがあったと回答がありました。

さらに、高浜や知立では、脂質分の摂取が抑制できたそうで、平成元年に導入済みの弥冨市では、味や食感が良くなり、食べ残しが減少したそうです。津島市からは、これまでできなかったパイやケーキが出せるようになり、一度に大量の調理ができ作業効率がUPしたとの回答もありました。

さあ、これを聞いて名古屋市が、どうするべきかは、もう明らかだと思います。
年間油代だけで3200万円を使っている給食。経費節減にもなり、健康にも配慮したメニューを提供でき、給食調理の自由度をより高める手段として、名古屋市でもオーブンを導入していくべきだと考えますが、名古屋市立の小学校におけるオーブンの導入についての考え方についてお尋ねします。
  
・教育委員会から
名古屋市の小学校給食は、全校統一献立で実施しており、「焼く」という調理方法は設備がないことから行っていない。オーブンの導入については、これまでよりさらに献立の幅が広がることが考えられ、給食の充実につながるものであると考えている。
まずは、設備面で可能な学校に、スチームコンベクションオーブンを試験的に導入し、実施について検討を行ってまいりたい。

・質問を終えて
教育委員会からは、オーブンを試験的に導入するという答弁を頂きました。順次導入が拡大すれば、名古屋の小学校に新しいページが刻まれることになります。

しかし食器といい、焼き物が出せないメニューといい、名古屋はなぜ他都市と比べて、こんなに遅れているんでしょうか。京都市では、和食の良さを子供達に知ってもらうためには、「焼き物」が不可欠であるとして、オーブンが導入され、毎月「和食推進の日」が設定され、「日本の食」を推進しています。日本の伝統文化である和食を大切にする姿勢は、さすが、「日本の古都」京都ならではだと思います。大阪はお好み焼きやチヂミを出しています。オーブンがあれば、名古屋だって手羽先が出せるようになります。

本物志向が叫ばれる中、名古屋市は、「なんとか風」という都合の良い言葉で、いつまで魚のフライを照り焼きだと言い続けるんでしょうか。三食のうち、昼ごはんを給食で食べている子ども達の健康と、食の安全と、食育に、責任をもって名古屋市が取り組む姿勢を示し、給食に限らず、名古屋市は、全力を挙げて子供たちに寄り添うんだという姿勢を示し、早い段階で全校にスチームコンベクションオーブンを導入して、本物の照り焼き、本物の茶わん蒸し、本物のグラタンを子供たちに提供してくださるよう、お願いしたいと思います。

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